Pro und Contra: Glutenfreie Ern├Ąhrung

Glutenfrei f├╝r alle

Glutenfreie Ern├Ąhrung liegt im Trend - aber macht sie f├╝r alle Sinn?
Text: Prof. Dr. med. Martin Storr / Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff | Fotos: Wesual Click/Unsplash

Viele Menschen ern├Ąhren sich mittlerweile glutenfrei. Auch viele derjenigen, die nicht an einer Unvertra╠łglichkeit leiden. Doch ist die glutenfreie Ern├Ąhrung in jedem Fall gut? Wir haben dazu zwei Experten befragt.

Pro: Prof. Dr. med. Martin Storr

Foto: privat

 

 

Prof. Dr. med. Martin Storr ist Facharzt fu╠łr Innere Medizin und Gastroenterologie am Zentrum fu╠łr Endoskopie in Starnberg mit Schwerpunkt auf funktionelle und entzu╠łndliche Magen- und Darmerkrankungen. Fu╠łr seine Forschung wurde er mit bedeutenden Preisen ausgezeichnet. Er hat mehrere Bu╠łcher vero╠łffentlicht, ist Mitglied in diversen Leitlinienkommissionen und Gutachter fu╠łr Bundesbeho╠łrden.

Wie gesund oder ungesund eine glutenfreie Ern├Ąhrung ist, dar├╝ber wird heute oft eine hitzige Debatte gefu╠łhrt. Vor allem, wenn es dabei um Menschen geht, die nicht von Zo╠łliakie, also der Autoimmunerkrankung gegenu╠łber Gluten, betroffen sind. Bei Zo╠łliakie und einer echten Weizenallergie steht eine glutenfreie Erna╠łhrung natu╠łrlich au├čer Diskussion. Strittig ist dagegen, ob auch bei Reizdarmbeschwerden und bei Glutensensitivita╠łt eine glutenfreie Erna╠łhrung no╠łtig und hilfreich ist. Und ob eine solche Erna╠łhrungsform gesund ist, wenn keine medizinischen Gru╠łnde dafu╠łr vorliegen. Dazu muss man wissen: Bis vor ca. 7.000 Jahren war die Erna╠łhrung der Menschen im Prinzip glutenfrei. Erst mit Beginn des Ackerbaus a╠łnderte sich das. Genauer gesagt mit dem Anbau von Weizen und anderem Getreide. Was bedeutet: Gluten ist kein essentieller Nahrungsbestandteil, eine glutenfreie Erna╠łhrung demnach auch nicht krankmachend. Bei erna╠łhrungsphysiologischen Untersuchungen konnten jedenfalls bislang keine Mangelerscheinungen nachgewiesen werden.

Es kann deshalb jeder frei entscheiden, ob er oder sie sich glutenfrei erna╠łhren mo╠łchte. Ob die Erna╠łhrung insgesamt gesund ist, ha╠łngt vor allem davon ab, wie abwechslungsreich der ta╠łgliche Speiseplan ist, wie hoch also der Anteil an Vital- und Ballaststoffen sowie anderen wichtigen Nahrungsbestandteilen ist.

Beim Krankheitsbild der Orthorexie dagegen fu╠łhrt das Bedu╠łrfnis nach gesunder Erna╠łhrung zu einer u╠łbertriebenen Einschra╠łnkung des Speiseplans. Der Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel geho╠łrt da meist mit dazu, was auf Dauer aber zu Na╠łhrstoffmangel fu╠łhrt. Orthorexie geho╠łrt aus diesem Grund auch zu den Esssto╠łrungen. Grundsa╠łtzlich la╠łsst sich jedoch sagen, dass eine glutenfreie Erna╠łhrung niemandem schadet. Doch hat sie ÔÇô abgesehen von Menschen, die an Zo╠łliakie oder einer echten Weizenallergie leiden ÔÇô auch gesundheitliche Vorteile? Zum Beispiel bei Glutensensitivita╠łt?

Gluten- oder Weizensensitivit├Ąt

In der deutschen medizinischen Behandlungsrichtlinie wird dieses Krankheitsbild inzwischen etwas erweitert bezeichnet als ÔÇ×Nicht-Zo╠łliakie, Nicht-Weizenallergie- Weizensensitivita╠łtÔÇť (abgeku╠łrzt NZNW-WS). Diese Bezeichnung soll beru╠łcksichtigen, dass nicht nur der Weizenbestandteil Gluten, sondern auch andere Weizeninhaltsstoffe wie Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), FODMAPs und Fruktane zu Beschwerden fu╠łhren ko╠łnnen. Unter die Diagnose NZNW-WS fallen demnach nicht nur Menschen mit Glutensensitivita╠łt, sondern auch viele mit einem Reizdarmsyndrom.

Zweifel am Krankheitsbild der NZNW-WS gibt es inzwischen kaum mehr. Diskutiert wird allerdings das genaue Vorgehen gegen die hervorgerufenen Beschwerden. Was unter anderem daran liegt, dass es keine oder nur schwer durchfu╠łhrbare Tests fu╠łr dieses Krankheitsbild gibt. Daher sind fu╠łr die Diagnose eine gute Arzt-Patienten-Beziehung und ein fachlich fundiertes Erna╠łhrungssymptom-Tagebuch eine wichtige Voraussetzung.

Bei begru╠łndeten Verdachtsmomenten sollten sich dann ein begleiteter Auslassversuch sowie ein Belastungsversuch unter medizinischer Kontrolle anschlie├čen. Kommt es auf diese Weise zur Diagnose Weizensensitivita╠łt oder Glutensensitivita╠łt, wird laut den deutschen Behandlungsrichtlinien eine gezielte Eliminationsdia╠łt als Behandlung empfohlen, bei der Weizen respektive Gluten konsequent gemieden werden muss.

Die Erna╠łhrung von Patienten mit Reizdarmsyndrom und anamnestischen Hinweisen auf eine Nahrungsmittelunvertra╠łglichkeit muss jedoch nicht wie bei einer Zo╠łliakie komplett (= 100 %) glutenfrei sein. Schon eine glutenreduzierte Dia╠łt ist hier wirksam. Und obendrein auch einfacher umsetzbar. Umso wichtiger ist es daher, im Vorfeld eine Zo╠łliakie absolut auszuschlie├čen, um niemanden zu gefa╠łhrden.

Contra: Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff

 

 

Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff ist Facharzt fu╠łr Innere Medizin mit Schwerpunkt Gastroenterologie, Allergologie und Erna╠łhrungsmedizin. Seit 2004 leitet er das Fachgebiet ÔÇ×Erna╠łhrungsmedizin, Pra╠łvention und GenderforschungÔÇť an der Universita╠łt Hohenheim in Stuttgart. Zudem ist er Herausgeber der Fachzeitschrift ÔÇ×Aktuelle Erna╠łhrungsmedizinÔÇť.

Etwa acht Prozent der Bev├Âlkerung glauben, glutenhaltiges Getreide nicht zu vertragen. Allein in Deutschland sind es folglich mehr als sechs Millionen Menschen, die versuchen, sich glutenfrei zu erna╠łhren. Da jedoch fu╠łr die wenigsten eine glutenfreie Ern├Ąhrung komplett ohne Brot, Nudeln und anderen Getreideprodukten vorstellbar ist, hat sich inzwischen ein riesiger Markt an glutenfreien Ersatzprodukten entwickelt. Das wiederum erweckt bei vielen Menschen, die gar keine Beschwerden haben, den Eindruck, es sei fu╠łr alle gesu╠łnder, sich glutenfrei zu erna╠łhren. Doch stimmt das? Und wie werden Lebensmittel u╠łberhaupt glutenfrei gemacht?

Um eine Antwort darauf geben zu ko╠łnnen, muss man zuna╠łchst wissen, was Gluten, auch Klebereiwei├č genannt, genau ist. Na╠łmlich ein Proteinkomplex, der den gr├Â├čten Eiwei├čanteil im Mehl ausmacht und aus zwei verschiedenen Proteinarten besteht. Die erste Komponente sind monomere Gliadine, die die von der Hefe beim Ga╠łrprozess abgegebenen Gasbla╠łschen in einer Art Matrix auffangen und so dafu╠łr sorgen, das die Brote bei der Herstellung ihr Volumen vergro╠ł├čern und locker werden. Die zweite Komponente sind polymere Glutenine. Sie beeinflussen die Sta╠łrke und Elastizita╠łt des Teigs.

Die typische Konsistenz von Brot-, Back- und anderen Teigwaren, die von den Verbrauchern sehr gescha╠łtzt wird, fehlt den glutenfreien Produkten. Die Lebensmittelindustrie versucht deshalb, das Defizit mit Zutaten wie Zucker, Glucose-Fructose-Sirup, oft minderwertigen Fetten, Ei- und Milchpulver sowie Aromen, Emulgatoren und anderen Zusatzstoffen zu kompensieren. Was dazu fu╠łhrt, dass glutenfreie Produkte ha╠łufig kalorienreicher sind. Zum Teil wurde in glutenfreien Produkten auch eine erho╠łhte Schadstoffbelastung festgestellt im Vergleich zu glutenhaltigen Varianten. Insbesondere in Reismehl, neben Mais- und Sojamehl ein ha╠łufiger Mehlersatz, wurden Schadstoffe wie Arsen und Quecksilber nachgewiesen. (Vollkorn)Getreideprodukte komplett zu meiden fu╠łhrt nicht zuletzt dazu, dass die Ballaststoffzufuhr, die bei den meisten Menschen ohnehin eher gering ist, noch weiter erniedrigt wird. Was die Entwicklung von Krankheiten wie Diabetes oder Dickdarmkrebs begu╠łnstigt. Eine glutenfreie Erna╠łhrung ist deshalb nicht fu╠łr alle Menschen empfehlenswert. Auch die Deutsche Zo╠łliakiegesellschaft stellt fest: ÔÇ×Fu╠łr gesunde Menschen, bei denen keine medizinische Notwendigkeit besteht, bringt eine glutenfreie Erna╠łhrung keine Vorteile.ÔÇť

Glutenfreie Ern├Ąhrung f├╝r Z├Âliakiepatienten

Au├čer Frage steht dagegen, dass Menschen mit nachgewiesener Zo╠łliakie oder Weizenallergie gluten- bzw. weizenhaltige Nahrungsmittel meiden mu╠łssen. Diese Patienten ko╠łnnen daher gelegentlich auf hochwertige glutenfreie Produkte zuru╠łckgreifen. Schwieriger ist die Frage zu beantworten, ob eine glutenfreie Erna╠łhrung auch bei einer Weizensensitivita╠łt notwendig ist. Diese neue Krankheitsform wird definiert als objektivierte Unvertra╠łglichkeit auf Weizen bzw. auf bestimmte Weizeninhaltsstoffe (nicht notwendigerweise Gluten!), nachdem Zo╠łliakie und Weizenallergie ausgeschlossen worden sind. Neuere Zahlen deuten darauf hin, dass etwa ein Prozent der Bevo╠łlkerung davon betroffen ist. Danach wu╠łrde eine Weizensensitivita╠łt genauso ha╠łufig bestehen wie Zo╠łliakie oder Weizenallergie. Vorausgesetzt, es werden nur die geza╠łhlt, bei denen die Weizensensitivita╠łt mit Hilfe eines verblindeten Provokationstests besta╠łtigt werden konnte. Betroffene mu╠łssen sich nach neueren Erkenntnissen jedoch nicht so streng und auch nicht dauerhaft glutenfrei erna╠łhren wie Menschen mit Zo╠łliakie oder mit einer Weizenallergie.

Rechnet man alle zusammen, die sich aufgrund fundierter medizinischer Diagnosen glutenfrei bzw. -reduziert erna╠łhren mu╠łssen, sind das scha╠łtzungsweise drei Prozent der Bevo╠łlkerung. Somit ko╠łnnten fu╠łnf Prozent der vermeintlich Betroffenen auf eine solche Dia╠łt verzichten.

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