Wie viel Restalkohol verbleibt nach dem Kochen im Essen?

Alkoholische GetrÀnke sind zur Verfeinerung von Speisen beliebt - aber wie viel Alkohol verbleibt nach der Zubereitung eigentlich im fertigen Gericht?
Fotos & Text: FOODFORUM : ErnÀhrung und Gesundheit

Ein GlĂ€schen Weißwein ins Risotto, ein Löffel Cognac in die Mousse au Chocolat, ein Schluck Rum in den Guglhupf – alkoholische GetrĂ€nke sind zur Verfeinerung von Speisen Ă€ußerst beliebt. Je nachdem, wer mit am Tisch sitzt, sind sie als Zutat aber nicht unbedingt unbedenklich. Aber wie viel vom Alkohol bleibt nach der Zubereitung ĂŒberhaupt ĂŒbrig? Das hĂ€ngt von mehreren Faktoren ab. Bei einer kleinen Menge, etwa 20 ml Wein auf einen halben Liter Soße, ist nach dem Kochen nur noch so viel ĂŒbrig, dass der Alkoholgehalt unter 0,5% Vol. liegt, der rechtlichen Grenze, unter der ein Produkt als „alkoholfrei“ gilt. Wenn der Alkohol Hauptbestandteil der Speise ist, etwa bei einer Weinschaumcreme, sieht das natĂŒrlich anders aus. Sie kann sogar ĂŒber 6% Vol. liegen, was das Dessert dann so alkoholreich macht wie ein Glas Wein. Auch die Kochtemperatur spielt eine Rolle. Ethanol hat einen Siedepunkt von etwa 78 °C. DarĂŒber wird der Alkohol gasförmig und verflĂŒchtigt sich im Laufe der Kochzeit. Dabei gilt: Je lĂ€nger und je heißer gekocht wird, desto weniger Alkohol enthĂ€lt das Gericht am Ende. Wer Wert auf einen niedrigen Alkoholgehalt legt, sollte die alkoholische Zutat möglichst frĂŒh hinzufĂŒgen, um sie lange zu erhitzen. Wichtig dabei ist zu beachten, dass ein Deckel den Alkohol daran hindert, sich zu verflĂŒchtigen: Das verdampfte Ethanol tropft so wieder zurĂŒck ins Gericht. Wer aromaintensive alkoholische GetrĂ€nke einsetzt, benötigt eine geringere Menge. Eine Garantie, dass der gesamte Alkohol bei der Zubereitung entwichen ist, kann es aber nicht geben. Deshalb sollte er beim Kochen fĂŒr Kinder, Schwangere oder Erwachsene, die keinen Alkohol trinken, ganz weggelassen werden. Dann können alkoholfreie Alternativen, zum Beispiel Bittermandelaroma statt Amaretto oder alkoholfreie MalzgetrĂ€nke statt dunklem Bier Gerichte ebenso gut verfeinern.

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