Wie viel Restalkohol verbleibt nach dem Kochen im Essen?

Alkoholische Getränke sind zur Verfeinerung von Speisen beliebt - aber wie viel Alkohol verbleibt nach der Zubereitung eigentlich im fertigen Gericht?
Fotos & Text: FOODFORUM : Ernährung und Gesundheit

Ein Gläschen Weißwein ins Risotto, ein Löffel Cognac in die Mousse au Chocolat, ein Schluck Rum in den Guglhupf – alkoholische Getränke sind zur Verfeinerung von Speisen äußerst beliebt. Je nachdem, wer mit am Tisch sitzt, sind sie als Zutat aber nicht unbedingt unbedenklich. Aber wie viel vom Alkohol bleibt nach der Zubereitung überhaupt übrig? Das hängt von mehreren Faktoren ab. Bei einer kleinen Menge, etwa 20 ml Wein auf einen halben Liter Soße, ist nach dem Kochen nur noch so viel übrig, dass der Alkoholgehalt unter 0,5% Vol. liegt, der rechtlichen Grenze, unter der ein Produkt als „alkoholfrei“ gilt. Wenn der Alkohol Hauptbestandteil der Speise ist, etwa bei einer Weinschaumcreme, sieht das natürlich anders aus. Sie kann sogar über 6% Vol. liegen, was das Dessert dann so alkoholreich macht wie ein Glas Wein. Auch die Kochtemperatur spielt eine Rolle. Ethanol hat einen Siedepunkt von etwa 78 °C. Darüber wird der Alkohol gasförmig und verflüchtigt sich im Laufe der Kochzeit. Dabei gilt: Je länger und je heißer gekocht wird, desto weniger Alkohol enthält das Gericht am Ende. Wer Wert auf einen niedrigen Alkoholgehalt legt, sollte die alkoholische Zutat möglichst früh hinzufügen, um sie lange zu erhitzen. Wichtig dabei ist zu beachten, dass ein Deckel den Alkohol daran hindert, sich zu verflüchtigen: Das verdampfte Ethanol tropft so wieder zurück ins Gericht. Wer aromaintensive alkoholische Getränke einsetzt, benötigt eine geringere Menge. Eine Garantie, dass der gesamte Alkohol bei der Zubereitung entwichen ist, kann es aber nicht geben. Deshalb sollte er beim Kochen für Kinder, Schwangere oder Erwachsene, die keinen Alkohol trinken, ganz weggelassen werden. Dann können alkoholfreie Alternativen, zum Beispiel Bittermandelaroma statt Amaretto oder alkoholfreie Malzgetränke statt dunklem Bier Gerichte ebenso gut verfeinern.

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