Milch ist tatsächlich sehr nahrhaft und in vielen Ländern ein wichtiger Teil der täglichen Ernährung. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt als täglichen Orientierungswert 200 bis 250 Gramm Milch und Milchprodukte wie Joghurt oder Quark an sowie 50 bis 60 Gramm Käse (etwa zwei Scheiben). Neben Wasser setzt sich Milch vor allem aus Kohlenhydraten in Form des Milchzuckers Lactose und leicht verdaulichem Fett zusammen.
Sie ist zudem eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß, denn sie enthält alle neun für uns Menschen unentbehrlichen Aminosäuren. Milch und Milchprodukte tragen hierzulande maßgeblich dazu bei, dass wir genügend Calcium, Vitamin B12 und B2 aufnehmen. Erwähnenswert ist außerdem der Gehalt an den Mineralstoffen Jod, Magnesium, Phosphor und Zink sowie den Vitaminen A und D. Alle, die nur wenig oder gar keine Milch und Milchprodukte verzehren, können ihren Bedarf an diesen Makro- und Mikronährstoffen aber auch mit anderen Quellen decken. Unter anderem sind hier Hülsenfrüchte, Gemüse und Nüsse zu empfehlen. Allein Vitamin B12 kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor und muss bei veganer Ernährung ergänzt werden.
In Milch steckt viel Calcium, etwa 120 Milligramm pro 100 Milliliter. Der Mineralstoff ist ein wichtiger Baustoff für die Knochen. Bei Kindern wirkt sich ein höherer Konsum von Milch und Milchprodukten offenbar positiv auf die Knochenmasse aus. Doch fehlt es an statistisch belastbaren aussagekräftigen Kontrollstudien. Es gibt auch keine wissenschaftlichen Belege dafür, dass der Milchgenuss im Erwachsenenalter vor Knochenschwund (Osteoporose) und Knochenbrüchen schützt.
Denn es gibt viele Faktoren, die das Osteoporoserisiko erhöhen können, dazu gehören ein Mangel an Vitamin D, wenig körperliche Bewegung (vor allem Krafttraining stärkt die Knochen) und ein hoher Tabak- und Alkoholkonsum. Auch die genetische Veranlagung, ein hohes Lebensalter und die Ethnizität spielen eine Rolle – so sind Menschen mit weißer Hautfarbe und Asiaten anfälliger für diese Erkrankung. Für starke Knochen ist man also nicht auf Milch angewiesen.
Es wurde sogar diskutiert, ob ein hoher Milchkonsum dem Körper Calcium entziehen und damit Osteoporose fördern könnte. Denn die im Milcheiweiß enthaltenen schwefelhaltigen Aminosäuren wirken im Körper säurebildend. Und um diese Säuren zu neutralisieren, benötigt der Körper Calcium, das er über den Urin ausschwemmt. Aber die Milch enthält derart viel dieses Mineralstoffs, dass die Calcium-Bilanz auch bei höherer Milchzufuhr immer noch positiv ausfällt.
Muttermilch ist zweifelsohne die beste Nahrung für Babys. Denn sie enthält alle notwendigen Nährstoffe in optimaler Menge, die der Säugling zum Wachsen benötigt. Kuhmilch hingegen ist perfekt auf Kälbchen abgestimmt. Daher wird immer wieder diskutiert, dass sie als artfremdes Produkt für Menschen generell unverträglich ist. Tatsächlich leiden weltweit etwa 75 Prozent der Erwachsenen an einer Lactoseunverträglichkeit.
Bei den Betroffenen kommt es nach dem Verzehr von Milchprodukten zu Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall. Ihnen fehlt das Enzym Lactase, das den in jeder Milch enthaltenden Milchzucker (Lactose) verdaut. Dieses Enzym wurde vom Organismus ursprünglich nur im Säuglingsalter gebildet. In Mittel- und Nordeuropa aber, wo seit Beginn der Viehzucht vor rund 7000 Jahren Tiermilch zur Ernährung gehört, hat sich der Körper im Laufe der Evolution an den Milchkonsum angepasst. In diesen Regionen kann also auch der Organismus Erwachsener noch Lactase produzieren.
Daher sind beispielsweise nur etwa 20 Prozent der Deutschen lactoseintolerant. In Asien dagegen sind 90 Prozent der Menschen von dieser Unverträglichkeit betroffen, da ihre Vorfahren keine Milchwirtschaft betrieben.
Der Konsum von Milch scheint die Entstehung von unreiner Haut und Akne zu begünstigen. 2018 zeigte eine Meta-Analyse mit knapp 72.000 Teilnehmern, dass Milchtrinker häufiger unter Akne litten, und zwar umso heftiger, je mehr Milch sie tranken. Denn Milch lässt den Blutzuckerspiegel steigen, woraufhin blutzuckersenkendes Insulin sowie der insulinähnliche Wachstumsfaktor IGF-1 produziert wird. IGF-1 fördert das Zellwachstum – und bei Akne eben das der talgbildenden Hautzellen.
Außerdem regen bestimmte Aminosäuren in der Milch im Körper noch zusätzlich die Bildung von IGF-1 an. So jedenfalls vermuten die Wissenschaftler. Dennoch ist dieser Zusammenhang bis heute wissenschaftlich umstritten. Klar aber ist: Meiden Akne-Patienten Milch, bessert sich tatsächlich bei vielen das Hautbild, wobei auch andere Nahrungsmittel Akne fördern können, allen voran Zucker, weißes Mehl und gehärtete Pflanzenfette.
Frischmilch ist pasteurisiert, wurde also 15 bis 30 Sekunden auf 75 Grad Celsius erhitzt. Dabei werden krankmachende Bakterien abgetötet. Sie ist im Kühlschrank etwa zehn Tage lang haltbar.
ESL-Milch (Extended Shelf Life) ist im Supermarkt mit dem Hinweis „länger haltbar“ zu finden. Diese Milch wurde mikrofiltriert, also durch einen feinen Filter gepresst. Die Milch ist im Kühlschrank bis zu drei Wochen haltbar und weist nicht den typischen Kochgeschmack der H-Milch auf. Sie enthält ähnlich viele Vitamine wie die Frischmilch.
H-Milch (haltbare Milch) wurde auf mindestens 135 Grad ultrahocherhitzt. Sie ist auch ungekühlt einige Monate haltbar. Doch durch dieses Verfahren gehen wertvolle Enzyme und außerdem bis zu 20 Prozent hitzeempfindliche Vitamine wie B1, B6 und B12 verloren.
Rohmilch ist komplett unbehandelt und wurde nach dem Melken nur gefiltert. Sie ist nur „ab Hof“ erhältlich und 96 Stunden haltbar. Rohmilch enthält noch ihre natürlichen Inhaltsstoffe, sollte aber vor dem Verzehr abgekocht werden, um krankheitserregende Keime abzutöten.
Vorzugsmilch ist eine Art der Rohmilch, die aber in den Handel gebracht wird. Sie unterliegt hohen Anforderungen; die Tiere müssen beispielsweise monatlich auf Krankheiten untersucht werden. Sie darf nur durch staatlich zugelassene und kontrollierte Betriebe hergestellt werden.
Fettarme Milch hat einen Fettanteil von 1,5 bis 1,8 Prozent (Vollmilch von 3,5 Prozent). Sie behält dabei aber wie die Vollmilch noch alle Vitamine.
Forscher des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) in Heidelberg erklärten 2019, dass sie eine bislang unbekannte Klasse von Infektionserregern in Milch und Fleisch des europäischen Rinds gefunden hatten: die Bovine Meat and Milk Factors (BMMFs). Sie könnten im menschlichen Brust- und Darmgewebe Entzündungen hervorrufen, die langfristig die Entstehung von Krebs begünstigen würden. Die Forscher vermuten, dass Kinder mit noch nicht ausgereiftem Immunsystem in den ersten beiden Lebensjahren mit BMMFs infiziert werden können, wenn sie Kuhmilch als Beikost erhalten. Sie empfehlen daher, Babys möglichst lange zu stillen und nicht zu früh Kuhmilch zuzufüttern.
Noch aber sei die Datenlage zu dünn und weitere Forschung notwendig, betonen die Wissenschaftler. Interessant ist aber, dass das weltweite Verteilungsmuster der Darm- und Brustkrebsraten mit dem Verzehr von Milch und Fleisch vom europäischen Rind eng zusammenhängt.
Für Kritiker ist Tiermilch zudem ein hormonelles Signalsystem. Neben IGF-1 und bestimmten Aminosäuren wie Leucin halten sie weitere Inhaltsstoffe der Kuhmilch für problematisch: kleine Erbgutfragmente, die microRNAs. Diese aktivierten in den Zellen einen Signalweg, der sie zu Wachstum und Vermehrung anrege, so die Forscher. Was von der Natur gewollt sei, weil Kälbchen groß werden sollen, führe beim Menschen möglicherweise zur Überstimulierung von Wachstumsprozessen, was die Entstehung von Krebs und anderen Zivilisationskrankheiten fördere. Die Forschungsergebnisse sind jedoch bisher nicht eindeutig genug, um daraus Empfehlungen abzuleiten. So kamen andere Studien zu dem Schluss, darunter die europäische EPIC-Studie und der Bericht des World Cancer Research Fund von 2018, dass ein höherer Verzehr von Milch und Milchprodukten das Risiko für Dickdarmkrebs senke.
Das Milchfett besteht überwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Ein hoher Anteil in der Nahrung kann das „schlechte“ LDL-Cholesterin im Blut erhöhen. Dieses lagert sich in den Gefäßwänden ab und gilt als ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Untersuchungen der letzten Jahre haben aber gezeigt, dass das Milchfett den Cholesterinspiegel nicht negativ verändert. Große Bevölkerungsstudien weisen zum Teil sogar auf positive Wirkungen von Milch im Hinblick auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit hin. Eine im Jahr 2014 im British Medical Journal veröffentlichte schwedische Studie mit über 100.000 Teilnehmern zeigte allerdings, dass sich mit jedem Glas Milch mehr pro Tag das Risiko eines frühzeitigen Todes erhöhte.
Der Verzehr von Joghurt und Käse senkte dagegen das Sterberisiko. Die Forscher schließen aber nicht aus, dass andere Lebensstilfaktoren für die beobachteten Effekte verantwortlich sind. Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2019, erschienen in der Fachzeitschrift Advances in Nutrition, kommt zu dem Ergebnis, dass der maßvolle Konsum von Milch und Milchprodukten das Leben weder verlängert noch verkürzt.
Dieser Glaube ist schon ziemlich alt. Milch hinterlässt in Kombination mit dem Speichel tatsächlich eine schleimige Konsistenz in Mund- und Rachenraum. Dass der Verzehr aber zu einer erhöhten Schleimbildung führt und Krankheiten der Atemwege verschlimmert oder ihr Abklingen hinauszögert, konnte noch keine wissenschaftliche Untersuchung nachweisen.
Vor einigen Jahren fand die sogenannte A2-Milch den Weg in die Supermarktregale, die häufig als besonders bekömmliche und gesunde „Urmilch“ vermarktet wird. Was ist das? Das Milcheiweiß Beta-Casein in der Kuhmilch kommt in zwei sich minimal unterscheidenden Varianten vor – A1 und A2. Welche Variante eine Kuh produziert, ist genetisch bedingt. Ursprünglich gaben alle Rinder A2-Milch, doch durch eine Mutation hat sich vor allem unter den europäischen Rassen das A1-Beta- Casein verbreitet.
Bislang aber gibt es keinerlei wissenschaftliche Belege dafür, dass A2-Milch besonders gesund ist. Auch Wissenschaftlern ist kein Mechanismus bekannt, der dahinterstecken könnte. Besser verträglich bei Lactoseintoleranz ist sie jedenfalls definitiv nicht, denn A1- und A2-Milch unterscheiden sich nicht im Lactosegehalt.
Vor allem das Milchfett, aber auch der Milchzucker sorgen für einen recht hohen Kaloriengehalt der Milch. So liefert ein Glas Vollmilch mit 200 Millilitern etwa 130 Kilokalorien. Milch zählt daher zu den Nahrungsmitteln und ist nicht zum Durstlöschen gedacht. Es gibt aber kein Nahrungsmittel, das automatisch dick macht. Es kommt immer darauf an, in welcher Menge man es zu sich nimmt.
Studien legen sogar die Vermutung nahe, dass das in Milch- und Milchprodukten enthaltene Calcium die Gewichtsreduktion unterstützt, da es den Fettabbau ankurbelt. Die Datenlage dazu ist aber uneinheitlich. Dass fettarme Produkte für die schlanke Linie vorteilhafter sind, konnten Untersuchungen bisher nicht zeigen.
Bio-Kühe müssen möglichst artgerecht gehalten werden. Die Öko-Richtlinien schreiben im Stall mindestens sechs Quadratmeter Platz für jede Kuh vor, damit sie genug Platz zum Liegen und Wiederkäuen haben. Ihr Ruhebereich muss eingestreut sein, damit die Tiere bequem und sauber liegen können. Die konventionelle Haltung macht keine solchen Vorgaben. Die Anbindehaltung ist bei Biobauern nur bei weniger als 35 Kühen in Ausnahmen erlaubt, und nur, wenn den Tieren regelmäßig Weidegang gewährt wird.
Allerdings sind auch Biokühe darauf gezüchtet, in kurzer Zeit möglichst viel Milch zu produzieren. Sie geben zwar etwas weniger Milch als konventionelle Kühe und leben länger bis zur Schlachtung, allerdings haben Untersuchungen gezeigt, dass sie ungefähr genauso häufig an Euterentzündungen oder Lahmheiten leiden.
Biokälber werden nach ein bis zwei Tagen von der Mutter getrennt. Sie erhalten in den ersten drei Monaten Kuhmilch, konventionelle Kälber bekommen Milchaustauscher. Einige Biohöfe betreiben eine muttergebundene Aufzucht, bei der die Kälber bis zu drei Monate bei ihren Müttern bleiben. Demeter-Bauern und der Nutztierschutzverein ProVieh haben dafür das Siegel „Zeit zu zweit für Kuh und Kalb“ entwickelt. Betrachtet man die Inhaltsstoffe, enthält Biomilch einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Denn die Kühe fressen mehr Gras auf der Weide und nehmen damit mehr von den gesundheitsfördernden Fettsäuren auf.
Die Produktion von Milchprodukten und ebenso von Fleisch erzeugt mit Methan und Lachgas viele klimaschädliche Emissionen. Den größten Anteil am Methan-Ausstoß hat die Kuh selbst, denn das Treibhausgas entsteht bei der Verdauung im Magen der Tiere.
Aber auch die Lagerung und Ausbringung von Tier-Mist und Gülle setzt Methan und Lachgas frei. Hinzu kommt der Ausstoß klimaschädlichen Kohlendioxids durch die Abholzung von Regenwäldern für Weiden und den Anbau von Futtermitteln. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzt, dass etwa ein Fünftel der von Menschen gemachten Treibhausgase aus der Tierhaltung stammen.
Die FAO zählt die Produktion von Milch und Fleisch außerdem zu den wichtigsten Verursachern globaler Umweltprobleme. Dazu gehören unter anderem die Übersäuerung der Böden, die Wasserknappheit, die Verunreinigung von Böden und Wasser sowie der Verlust von wertvollem Land. Die Art und Weise, wie tierische Produkte produziert werden, spielt aber ebenfalls eine große Rolle. So schneidet eine optimierte Weidehaltung in der Ökobilanz besser ab als eine ganzjährige Stallhaltung. Weniger Fleisch- und Milchprodukte zu essen, halten jedoch viele Experten für den effektivsten Weg, um die Umwelt zu entlasten. Forscher an der Oxford Universität berechneten im Jahr 2018, dass eine vegane Ernährung den CO2-Fußabdruck eines jeden Menschen um bis zu 73 Prozent reduzieren kann.