Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Stück Ingwer (10 g)
• 1 kleine Zwiebel (40 g)
• 2 Süßkartoffeln
• 1 große Aubergine (400 g)
• 1 EL Rapsöl
• 1 TL gelbe Currypaste (vegan)
• 400 ml Kokosmilch (9 % Fett)
• Jodsalz mit Fluorid
• 2 Beutel reis-fit 8 Minuten Spitzen-Langkorn-Reis
• 2 EL Cashewkerne (30 g)
• ½ Bund Basilikum (10 g)
• ½ Bund Koriander (10 g)
• Pfeffer
• 1 Prise Chiliflocken

Zubereitung:

1 Ingwer und Zwiebel schälen und hacken. Süßkartoffeln und Aubergine putzen, schälen und in Würfel schneiden.

2 Öl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer und Zwiebel 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Süßkartoffeln und Aubergine zugeben und 5 Minuten anbraten. Currypaste zugeben und 2 Minuten mitanrösten. Mit 100 ml Wasser und Kokosmilch angießen und 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3 Nebenher für den Reis reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Kochbeutel ins kochende Wasser geben und 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Anschließend die Kochbeutel an der Schlaufe mit einer Gabel aus dem Wasser nehmen. Gut abtropfen lassen. An der Einkerbung die Kochbeutel aufreißen und Reis in eine Schüssel geben.

4 Inzwischen Cashewkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten. Kräuter waschen und trocken schütteln, einige Korianderblätter beiseitelegen. Restliche Kräuter fein hacken und unter den Reis mischen. Curry mit Salz und Pfeffer würzen, mit Reis anrichten und mit Cashewkernen sowie beiseitegelegten Korianderblättern und Chiliflocken bestreuen.