Zutaten für 4 Portionen:

• 2-3 cm Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Zwiebel
• 300 g Süßkartoffeln
• 2 Karotten
• 1 rote Paprikaschote
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Currypulver
• 1 EL rote Currypaste
• 200 ml Kokosmilch (fettreduziert)
• 200 ml Gemüsebrühe
• 250 g reis-fit Natur-Reis (loser Reis)
• 75 g Cashewkerne
• 2 EL Sesam
• 40 g Cranberries

Zubereitung:

1 Ingwer, Knoblauch und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Süßkartoffeln und Karotten schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Paprika putzen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.

2 Öl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln, Karotten und Paprika zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Ingwer, Knoblauch und Zwiebel zugeben, eine weitere Minute mitbraten. Tomatenmark, Currypulver und Currypaste hinzufügen und 2 Minuten mit anrösten. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen und 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3 Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen Cashewkerne und Sesam in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anrösten.

4 Das Curry mit Salz und Pfeffer würzen und mit gerösteten Cashewkernen, Sesam und Cranberries garnieren. Zusammen mit dem Reis servieren.